今年上半年以来，国内餐饮行业正经历着一场前所未有的剧变。据国家统计局最新数据显示，尽管今年1至7月全国餐饮收入实现了7.1%的同比增长，高于上半年GDP、人均可支配收入和社零等指标。
在整体大盘保持增长的同时，餐饮行业的竞争却进入了史无前例的激烈阶段。一方面，我们看到的是餐饮店铺的高闭店率，许多初入行业的创业者快速被淘汰，就连一些老牌餐饮连锁也未能幸免，大面积亏损成为了它们难以言说的痛。另一方面，以米村拌饭、熊喵来了火锅、兰湘子湘菜等为代表的高性价比连锁品牌却如雨后春笋般快速扩张，不仅赢得了消费者的青睐，更在市场中占据了越来越大的份额。就连曾连续三年亏损，总亏损额超9亿元的达美乐披萨，也在今年实现了扭亏为盈的壮举。
这一切的变化，都源于中国乃至全球经济周期的一次重要转换。从今年二季度开始，服务业、零售业等领域纷纷迈入了以平价、物超所值为核心竞争力的新周期。这种变化，看似挑战重重，实则蕴含着巨大的发展机遇。历史上，许多企业正是在这样的换挡期中诞生并壮大。比如，日本在长达30年的经济通缩期中，诞生了萨莉亚这样的极致性价比品牌；而在美国，无论是上世纪30年代的经济大萧条，还是70年代的经济滞胀，都催生了如麦当劳这样的知名品牌，并通过“超值套餐”等策略实现了快速增长。
今天的餐饮行业，同样在经历着分层与分化的过程。经济周期的波动放大了不同餐企之间的背离，一些传统餐饮品牌因为无法适应新的市场环境而陷入困境，而另一些则凭借极致的性价比和敏锐的市场洞察力赢得了消费者的认可。这充分说明了一个残酷的现实：不是餐饮行业不行了，而是那些粗放式经营、商品和价格不匹配的餐饮企业正在被淘汰出局。而那些顺应时代趋势、坚持极致性价比的餐饮企业，则永远有着广阔的市场空间。
01 经济周期：餐饮行业的试金石与黄金机遇
回溯至20世纪30年代的美国，大萧条的阴霾笼罩全国，消费能力急剧下滑，餐饮业哀鸿遍野。然而，正是在这样的背景下，麦当劳以汽车快餐的形式横空出世，凭借廉价与便捷迅速赢得了市场的青睐。此后，无论是二战的硝烟、70年代的石油危机、2008年的全球金融危机，还是今天的美国通胀高企，麦当劳总能以不变应万变，平稳穿越每一个经济周期。
麦当劳的成功秘诀在于其敏锐的市场洞察力和灵活的应对策略。二战后，它抓住了特许经营的机遇，迅速扩张；经济滞胀时，推出“超值套餐”挽回消费者；90年代，顺应全球化趋势，发展数字化和外送业务。每一次危机，都成为了麦当劳成长的催化剂，让它在全球餐饮市场的版图上不断开疆拓土。
在日本，萨莉亚同样书写了一段传奇。起初，由于位置不佳，萨莉亚的第一家店几乎无人问津。但创始人正垣泰彦通过大幅降价吸引顾客，最终找到了立店之本——极致性价比。90年代初，日本经济泡沫破灭，消费降级成为常态，但萨莉亚却凭借平价西餐的定位逆势而上，赢得了市场的广泛认可。
在过去的“失落的30年”里，无论是餐饮冰河期还是疫情期的冲击，萨莉亚都未曾停下脚步。它坚持平价策略，不断扩张门店，成功穿越了多个经济周期。如今，萨莉亚在日本乃至全球都拥有了庞大的粉丝群体，成为了平价西餐的代名词。
经济周期对于餐饮行业而言，既是试金石也是黄金机遇。它考验着企业的生存能力、应变能力和创新能力。那些能够敏锐洞察市场变化、灵活调整经营策略、不断创新产品和服务的企业，往往能够在经济周期的洗礼中脱颖而出，成为行业的佼佼者。
放眼全球市场，从纽约的汉堡王到东京的Ginza Lion，从巴黎的米其林餐厅到伦敦的Rules，无数餐饮品牌都经历了经济危机的洗礼和市场变化的考验，却依然屹立不倒。
02餐饮进入结构性调整期：拥抱变革，迈向质价比时代
近年来，随着消费者购物习惯的改变和市场竞争的加剧，餐饮行业的客单价普遍下降，门店利润受到严重压缩。新开店数量的快速增长，远远超过了外出就餐人数的增幅，导致餐饮门店供给过剩，单店经营压力骤增。以北京为例，今年上半年纳入统计的“规上餐饮企业”数量同比增长了近20%，这一数据直观地反映了餐饮行业的竞争现状。
长期以来，餐饮行业被很多人视为“最简单的创业”。然而，现实却远非如此。绝大多数餐饮门店难以存活过三年，粗放式经营、盲目收智商税、商品与价格不匹配等问题，成为了它们难以逾越的坎。在如今的供过于求的市场环境下，行业洗牌已成必然。这并非餐饮行业的衰退，而是行业门槛的实质性提升。
在节约消费兴起的背景下，餐饮消费的逻辑正在从“更多、更好”的升级模式，转向“更少、更省”的降级模式。但这并不意味着餐饮企业只能陷入低价竞争的泥潭。相反，中国消费市场正处于第三消费时代向第四消费时代的转型期，未来消费的核心不再是价格的升级，而是品质的升级。质价比，成为了餐饮企业内卷的新方向。
面对挑战，餐饮企业需要积极拥抱变革。以数字经济为特征的产业互联网行业，正在为传统消费品行业注入新的活力。通过线上线下联动的全场景运营，餐饮企业可以积极拓展外卖等新场景，尝试卫星店等新业态，以优化运营、降低房租和人力等硬成本。
虽然餐饮行业正经历着前所未有的变革，但这也是行业跃升的新机遇。那些能够顺应趋势、深耕品质、注重消费者体验的企业，将有望在激烈的市场竞争中脱颖而出。
平价时代的来临，随着经济压力的增大，越来越多的消费者转向性价比更高的产品与服务。南城香、米村拌饭、拼多多、名创优品等品牌的崛起，正是这一趋势的生动写照。平价时代，无疑为大众消费带来了更多选择，但如何在这个时代中立足，却是每个品牌都需要深思的问题。
低价不等于平价：两大原则需坚守
原则一：拒绝无底线的低价战
在平价时代，低价策略看似诱人，实则暗藏危机。一味追求低价，往往会导致资金链紧张，利润微薄甚至为负。这样的情况下，企业难以保证产品品质，更无法投入资源进行创新与服务提升。长期以往，企业将在低水平的价格战中越陷越深，最终走向灭亡。
此外，低价策略还容易诱使企业采取不正当手段降低成本，如偷工减料、使用过期食材等。这样的行为一旦曝光，将严重损害品牌形象，失去消费者的信任。记住，牺牲品质，终将被低价反噬。
原则二：平价是超值感的体现
真正的平价，并非绝对的价格低廉，而是一种性价比的极致体现。萨莉亚的成功便在于此。它以48元的客单价，提供了远超同等价位甚至更高价位的用餐体验。这种“物超所值”的感觉，正是平价时代的核心竞争力所在。
对于消费者而言，他们并非一味追求低价，而是希望以合理的价格获得高品质的产品与服务。因此，品牌应致力于在价格与品质之间找到最佳平衡点，让消费者感受到真正的超值。
在平价时代，消费者的需求并未因经济压力而降低，反而更加多元化和精细化。他们既追求性价比，又注重品质与体验。因此，“平替”现象应运而生。根据《2023年中国消费者洞察白皮书》显示，越来越多的年轻消费者开始尝试产品平替，以满足自己的“既要又要还要”的需求。
对于餐饮品牌而言，这意味着巨大的市场机遇。只要能够洞悉人性，抓住消费者偏好，即便在消费降级的大环境下，也能实现逆势增长。通过优化供应链、提升服务质量、创新产品口味等方式，品牌可以打造出自己的独特优势，吸引并留住消费者。
03万亿中国餐饮，“破卷”之路在哪？
在消费降级的浪潮中，中国餐饮行业正经历着一场前所未有的变革与挑战。当市场从曾经的“不求最好，但求最贵”转向追求性价比与个性化体验，餐饮品牌们纷纷开始探索“破卷”之路。
在竞争激烈的市场中，真正的利润往往源自于无竞争之地。只有那些敢于创新、勇于探索的品牌，才能在差异化中找到属于自己的蓝海。南城香通过渠道差异化，将门店开设在社区，为居民提供便捷的一日三餐服务，实现了单店年入千万的坪效奇迹。小放牛则通过客群差异化，精准锁定家庭客群，以独特的免费服务吸引了大量顾客，成为北京餐饮界的“排队王”。此外，还有朱光玉火锅馆开创的国潮火锅，跳海策展型餐饮等，都以场景差异化为核心，为消费者提供了独特的用餐体验。
性价比，是消费降级时代消费者最看重的因素之一。而要做到极致性价比，离不开强大的供应链能力和规模化效应。瑞幸与库迪之间的“9块9”价格战，表面上看是价格的竞争，实则背后是供应链综合能力的较量。从成本控制到效率提升，从组织优化到运营高效，每一个环节都考验着企业的综合实力。为了支撑这种竞争，瑞幸和库迪纷纷加大了在供应链上的投入，建成了国内咖啡行业最大的单体咖啡烘焙基地和全球供应链基地。
在消费降级和市场竞争的双重压力下，中国餐饮行业正迎来一场深刻的变革。那些能够勇于探索、敢于创新、不断优化的品牌，将在这场变革中脱颖而出。接受平价、习惯内卷、直面竞争，是这一代中国餐饮人必须面对的时代命题。
